Blanquette de veau à l'ancienne

Blanquette de veau à l'ancienne

Dans toutes les tété-réalités culinaires on revisite les classiques de notre cuisine, pourquoi ??? La tradition ça a du bon !  Pour faire de la bonne cuisine, pas de secret, il faut de bon produits. J'ai  la chance de pouvoir me procurer, à la ferme, du veau élevé sous la mère. Bien sûr les veaux, ils ne naissent pas toutes les semaines, il faut les attendre (je sais c'est cruel), alors nos plats on en rêve. Et pas d'hésitation, la première recette, celle que je ne fais qu'avec ces veaux-là, c'est la blanquette : des morceaux de viande  fondants dans une sauce bien crémeuse avec des champignons légèrement citronnés. Ici tous ceux qui l'ont goûtée - famille, amis - en redemandent : la même recette depuis 30 ans, plus que du classique, un monument ! Je vous livre donc ma version... J'aurais dû le faire plus tôt ?!?

Pour 6 personnes - Préparation : 45 mn - Cuisson : 90 mn 

1 kg de morceaux d'épaule de veau
2 oignons
2 carottes
1 branche de céleri
1 poireau
thym, laurier
3 clous de girofle
85 g de beurre
250 g de champignons de Paris
1/2 citron
70 g de farine
2 dl de crème fraîche

sel, poivre

1 - Dans une cocotte, déposez les  morceaux de veau, couvrez-les avec de l'eau froide, ajoutez les 2 oignons et les carottes épluchés, la branche de céleri, le poireau, le thym, le laurier, les clous de girofle. Salez. Portez à ébullition, puis laissez frémir pendant une heure, écumez de temps en temps. La viande étant cuite, retirer-la et  maintenez-la au chaud. Passez le bouillon.

2 - Préparez un roux blanc avec 70 g de beurre et autant de farine, mouillez avec 1 litre de bouillon très chaud, portez à ébullition en remuant sans cesse, ajoutez la crème fraîche, laissez réduire, poivrez. Baissez le feu. Remettez les morceaux de viande dans la sauce. Vérifiez l'assaisonnement. 

3 - Coupez le pied terreux des champignons,  coupez-les en quartiers s'ils sont gros. Dans une casserole, mettez une cuillère à soupe d'eau, le jus d'1/2 citron, 15 g de beurre, sel, poivre. Faites bouillir et ajoutez les champignons coupés. Laissez cuire 10 minutes. Mettez-les dans la sauce avec la viande. Laissez frémir tout doucement encore quelques minutes. Servez bien chaud.

Le petit plus... Si vous en avez la possibilité, ajoutez des morceaux de tendron dans votre banquette.Servez bien chaud accompagné de riz ou de pomme de terre vapeur.  Ce plat est encore meilleur réchauffé (donc à faire la veille) et c'est pourquoi je ne fais pas de liaison au jaune d'oeuf.

 

Tartine de pain d'épices aux poires et crème de St Agur aux noix

Tartine de pain d'épices aux poires et crème de St Agur® aux noix

Voici un moment que j'avais en tête la confection de cette petite terrine de poires au bleu et noix, imaginée à partir de plusieurs recettes  repérées dans divers magazines. Rien de très original dans l'association des poires et du bleu, certes, mais j'avais envie de faire une tartine un peu graphique pour une jolie entrée. Le résultat me satisfait et vous me direz, vous, ce que vous en pensez... J'ai servi ma tartine avec une salade de mâche assaisonnée avec une vinaigrette additionnée d'une cuillère d'huile de noix.

Avec cette recette je participe au concours  " Tartines créatives et gourmandes " .

Pour 6 personnes - Préparation : 30 mn - Repos : 12 heures

2 poires Williams

150 g de crème de St Agur®

50 g de beurre doux à température ambiante

50 g de cerneaux de noix

le jus d'1/2 citron

6 tranches de pain d'épices

poivre noir du moulin

1 - La veille,  mélangez à la fourchette la crème de St Agur ® et le beurre ramolli. Fouettez  pour obtenir une crème bien lisse, poivrez bien.

2 - Concassez les cerneaux de noix au couteau sur une planche et ajoutez-les à la crème au fromage, mélangez et réservez.

3 - Epluchez les poires, coupez-les en deux, enlevez le coeur et tranchez-les assez finement. Arrosez-les de jus de citron afin qu'elles ne s'oxydent pas.

4 - Tapissez une terrine de 10 x 7 cm de film alimentaire en le laissant dépasser largement sur les bords. Déposez dans le fond des lamelles de poires. Etalez dessus une couche de crème au St Agur®, lissez bien et recouvrez  de poires et procédez ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par des lamelles de poires. Rabattez les bords du film alimentaire sur la terrine. Placez dessus une planchette et un poids et mettez au frais pour au moins 12 h.

5 - Le jour-même, toastez les tranches de pain d'épices et laissez-les refroidir. Démoulez la terrine et débarrassez-la du film alimentaire, posez-la sur une planche et tranchez-la avec un couteau bien aiguisé. Déposez-en une tranche sur chaque tartine de pain d'épices. Servez avec une salade de mâches assaisonnée avec une vinaigrette incluant une cuillère à soupe d'huile de noix.

Le petit plus... Pour varier, faites des tartines avec du pain de campagne et d'autres fromages : stilton, roquefort, gorgonzola, etc... Et pour ceux qui n'auraient pas le courage de faire la terrine, étalez le fromage directement sur le pain toasté et déposez dessus des lamelles de poires, ce sera moins joli mais aussi efficace !

Navarin d'agneau

Navarin d'agneau

L'hiver c'est la période des plats mijotés, ceux qui embaument la cuisine et qui autrefois se laissaient sur le coin du fourneau longtemps, longtemps, à petit feu. On le faisait ainsi chez moi ou chez ma grand-mère dans une cocotte en fonte noire. Aujourd'hui, plus de fourneau, mais je ne cuisine que dans mes cocottes en fonte, pas de cuit-machin ou de cocotte minute pour moi; non non, je les fais à l'ancienne mes petits plats et la veille, de préférence, car ces petits ragoûts sont meilleurs réchauffés. Aujourd'hui je vous propose un de mes préférés : le navarin avec des morceaux d'agneau bien fondant dans une sauce à la tomate parfumée par les navets qui cuisent en  même temps et c'est ce qui fait toute la typicité du plat. En fonction des saison on y ajoute des haricots verts, des petits pois, des carottes , des asperges vertes. Le summum est quand, au printemps, on peut avoir des légumes nouveaux. Sinon on emploie des surgelés ça marche très bien aussi, d'ailleurs c'est ce que j'ai fait pour les haricots et les petits pois ici. Ce plat peut se suffire à lui-même, mais pour faire complet on peut le servir avec des pâtes, du riz ou une purée de pommes de terre). Mais ce que je préfère c'est servir mon navarin avec de la semoule  de couscous.

 Pour 6 personnes - Préparation : 30 mn - Cuisson : 90 mn

18 morceaux  d'ageau  dans l'épaule
6 carottes
1 gros oignon
12 petits navets violets
10 brins de persil
1 feuille de laurier
2 gousses d'ail
2 cuillères à soupe d'huile
3 cuillères à soupe de concentré de tomates
1 cuillère à soupe de farine
300 g de haricots verts
1 cuillère à café de gros sel

sel, poivre

1 - Salez et poivrez la viande. Epluchez les carottes et  coupez-les en tronçons de 3 cm. Epluchez et émincez l'oignon. Epluchez les navets. 

2 - Dans une cocotte, faites dorer la viande dans l'huile. Retirez et réservez au chaud. Dans la même cocotte, mettez les carottes et les oignons, et faites dorer 3 minutes en remuant avec une cuillère en bois. 

3 - Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez de farine, remuez sans laisser roussir. Couvrez d'eau à hauteur. Ajoutez le concentré de tomates avec les queues de persil et une feuille de laurier. Epluchez l'ail et écrasez-le avec le plat d'un grand couteau. Ajoutez-le dans la cocotte dès que l'eau bout avec 1 cuillère à café de gros sel et 8 tours de moulin à poivre. Remuez et ajoutez les navets. Cuisez à feu doux pendant 1 heure, cocotte ouverte. 

 4- Faites cuire les haricots verts 10 minutes à l'eau bouillante et  ajoutez-les dans la cocotte 10 minutes avant la fin de la cuisson. 

Le petit plus... Au printemps je mets des légumes nouveaux et j'y ajoute des petites pommes de terre.

 

 

Perdrix à l'orange

Perdrix à l'orange
 

Ma copine Cricri organise sur son blog "Les petites douceurs de Cricri" un  concours ici avec  Naranja Directa autour des agrumes dans la cuisine. J'avais l'intention de faire, un de ces jours, cette recette repérée dans un magazine ; une page avec un post-it qui attend que je me penche sur elle... Comme vous le savez je vis tout près de la Sologne, vaste zone de chasse, ce qui me permet de faire des réserves de gibier au début de l'hiver. J'avais quelques perdrix  alors je me suis lancée : le résultat a été à la hauteur de mes attentes, c'était délicieux. La sauce était juste acidulée comme il fautgrâce au vin doux naturel de Banuyls, les oranges pas trop présentes, un bon équilibre quoi ! Et le tout exécuté en moins d' une heure, ça vous tente ? Voici la recette.

 

Un petit conseil : participez au concours vous aussi, il y a de beaux paniers d'agrumes à gagner !

Pour 4 personnes - Préparation : 20 mn - Cuisson : 30 mn

4 perdrix plumées et vidées et bardées

5 gousses d'ail

3 oranges

10 cl de Banyuls (vin doux naturel)

20 cl de fond de veau

2 cs d'huile + 1 noix de beurre

sel, poivre

1 - Epluchez les gousses d'ail et faites-les blanchir (à frémissement dans une casserole d'eau) pendant 10 mn, sortez-les de l'eau, égouttez-les et si vous pouvez, dégermez-les. Réservez. 

2 - Pelez les oranges à vif et coupez-les en tranches. Faites-les blanchir 1 mn, retirez-les de l'eau et déposez-les sur du papier absorbant. Réservez.

3 - Dans une cocotte, faites rôtir les perdrix dans le mélange beurre-huile pendant 15 à 20 mn à feu moyen. Sortez-les de la cocotte, débarrassez-les des ficelles et des bardes. Découpez les blancs et les cuisses, réservez. Conservez les carcasses.

4 - Dégraissez autant que possible le jus de cuisson des perdrix dans la cocotte et remettez à chauffer. Déglacez avec le banyuls, ajoutez les carcasses écrasées et le fond de veau. Laissez mijoter 10 mn, puis passez le tout au chinois en pressant bien pour extraire tous les sucs.

5 - Versez de nouveau dans la cocotte, ajoutez les gousses d'ail ainsi que les tranches d'orange, salez et poivrez. Laissez cuire 5  mn. Ajoutez alors les morceaux de perdrix à la sauce  et réchauffez-les à feu doux, sans remuer. Servez aussitôt avec des pommes vapeur, du riz ou des pâtes fraîches.

 

Le petit plus... Bien sûr il n'est pas toujours facile de trouver du gibier, alors je vous suggère de remplacer les perdrix par des cailles ou une pintade.

Source : "Toute la cuisine - Le gibier" - Octobre 2007

La chandeleur et ses crêpes

La chandeleur et ses crêpes

La chandeleur c'est la fête des chandelles, festa candelarum en latin. l'Eglise catholique la célèbre le 2 Février, elle apour but de rappeler la présentation de l'Enfant Jésus au Temple et la purification de la Vierge Marie (Luc, II, 22-29). Elle tire son nom des cierges bénis qu'on porte en procession ce jour-là.

Mais aussi cette présentation tombe au même moment que les lupercales,  fêtes de la Rome antique qui célébraient la fin de l’hiver. Vers 492, à Rome,le pape Gélase Ier supprime ces dernières pour y substituer la Chandeleur, en distribuant des crêpes au peuple romain qui venait à Rome en pélerinage. Oui, mais pourquoi des crêpes? La forme ronde serait le symbole du soleil qui commence à renaître. Donc la tradition des crêpes est séculaire mais par contre vous n'êtes pas obligés de les faire sauter si, comme moi, vous n'êtes pas doués pour ça!

Je vous livre un petit rappel de ma recette de crêpes et quelques autres gourmandises pour fêter la chandeleur, bonne dégustation ! 

  Les crêpes 

 Crêpe à la banane sauce chocolat 

 Aumônières de clémentines au caramel

Et pour accompagner toutes vos crêpes...

 Orange curd (crème à l'orange)

  Crème caramel au beurre salé